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添运娱乐注册网站|来瞧瞧别人家的特色菜,全部都卖得很火!
 发表时间:2020-01-11 08:41:56 

添运娱乐注册网站|来瞧瞧别人家的特色菜,全部都卖得很火!

添运娱乐注册网站,有那么一些菜品,看着颜值不高,却异常畅销。这个冬天,你的餐厅有适合这个季节的特色菜吗?想知道别人家都在做些什么菜吗?今天,就给大家介绍几款别人家卖得挺火的特色菜,那爽到爆的口感,还用愁顾客不来?

来源:大厨微阅读

制作:闫喜明

市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。

提前预制:

1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干水分,在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀,然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片,香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程:

1、定制铁锅内加入混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)50克烧至五成热,放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味,摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头,浇入鸡油50克,盖上盖子,小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙鱼头酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜花椒油5克,盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱:

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克,放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热,下入干葱末、蒜茸各10克炒香,放入调好的酱料,冲入上汤500克,小火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。

技术关键:

酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。

制作:西安人人居餐厅

这道糊辣汤原本是位上菜,人人居为了迎合大众消费市场,将海参段改为丝,用响皮来代替昂贵的鱼肚,从18元/位降至每罐58元,一罐便足够6—8人食用,成本直降五成的同时,让客人觉得更加实惠,是一道极其成功的转型特色菜。

制作流程:

1、进口红海参皮30克用清水泡发洗净,改刀成丝;响皮、白灵菇、杏鲍菇、油炸老豆腐各取30克治净,改刀成细丝;粉丝20克泡发沥水,改刀成5厘米长的段备用。

2、锅入清水烧开,下入白灵菇丝、杏鲍菇丝、老豆腐丝、海参丝、响皮丝汆水,捞出沥干备用。

3、净锅添高汤350克,下汆好水的主料,调入白胡椒粉30克、辣鲜露10克、鸡汁5克、老抽3克,边加面捞芡(鸡油、猪油烧热后加面粉炒拌均匀而成)50克边用手勺翻匀,离火下入粉丝搅匀。

4、出锅倒入容量约为5斤的瓦罐,撒韭黄段3克、香菜3克。

5、在罐口包上荷叶,用锡纸封口,包上红纸备用。

4、锅入大量食用盐炒热倒入砂煲中,将装有糊辣汤的瓦罐下半段埋进盐中,入烤箱上下火各200℃烤10分钟,取出带砂锅上桌即可。

技术关键:

1、下粉丝的时候要离火,否则容易糊锅。

2、将瓦罐埋入盐中用烤箱加热,可以使荷叶的香气浸入汤中,且能够更好地保温。

制作:杨锦宏

这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的菜品,此菜在调味时以冬阴功酱为主,添加泡酸菜、野山椒、鲜香茅草、番茄、柠檬等进一步丰富口感,成菜汤底呈鲜亮的橘黄色,闻之令人垂涎欲滴,食之顿觉酸辣鲜香、馥郁可口,大家不妨试做一下。

制作流程:

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆,加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟。

2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克,炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒匀,下番茄50克炒至发红,加冬阴功酱50克,添高汤1000克烧开,下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克,调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克,小火熬2分钟后捞出底料,垫入煲底。

3、锅中下入腌好的美蛙块,小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克,调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟,即可起锅盛入煲中。

制作:徐孝洪

此菜将乳鸽先卤后炸,使其色泽棕红,酱香浓郁,外酥里嫩;上桌后再用烟熏枪现场熏制,将整个过程呈现在客人眼前,只需短短2分钟,就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气,操作方便,也为食客在就餐过程中增加了谈资。

批量预制:

乳鸽(每只净重约250克)去除内脏后洗净纳盆,每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克,再倒入料酒500克腌制20分钟(料酒可重复利用2次),捞出后放进卤水中,小火卤制20分钟,关火再焖20分钟,拿出后挂至水分晾干待用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至四成热,放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆,捞出沥油。

2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰,炸好的乳鸽装盘后即可走菜。

3、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑,上桌后,服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。

制作图解:

1、小葱的葱绿部份改刀成葱花,将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。

2、滤掉油份,纳入量筒,加凉开水、鸡汁、盐调匀,用手持料理棒打成蓉。

3、乳鸽洗净纳盆,加姜片、葱段、鲜柠檬汁等,再倒入料酒腌制20分钟。

4、卤好的乳鸽。

5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。

6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰。

7、炸好的乳鸽放在盘中央。

8、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑。

9、服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即成。

卤水:

1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克,洗净后放入白酒中泡2个小时,用纱布包成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根(锤断)、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤,添清水没过,大火烧开后转中火焯净血沫,捞出冲净后放入汤桶中,加清水80斤,大火烧开后转小火吊3个小时,再转大火待汤汁浓稠即可停火,打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中加入香料包,淋适量糖色将卤汤调成金红色,放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克,大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉,连续使用、越卤越香,每三天更换一次香料包。

椒麻酱汁:

取小葱的葱绿部份110克,改刀成葱花,将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀,保证全部葱花被烫熟后滤掉油分,加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀,用手持料理棒打成蓉,滤掉料渣,加花椒油15克拌匀即成。

南瓜酱汁:

蒸熟的南瓜400克纳入量筒,添清水100克,加白糖5克,用手持料理棒打成酱汁。

技术关键:

由于乳鸽个头较小,因此炸制时间不能超过2分钟,油温也不能太热,否则卖相偏暗、肉质发柴。

制作:徐孝洪

花鲢鱼头先腌后炸,浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤,再搭配自制面筋一同烧熟,鱼头外酥里嫩、鲜香可口,汤汁色泽红亮、酱香味浓。

最具亮点的是自制面筋,在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道,筋道弹牙,滋味十足,食客吃完鱼头和面筋后,还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前,这道成都银芭餐厅的招牌菜已经是桌桌必点,每月至少售出900份!

制作流程:

1、花鲢鱼头1个(重约1000克)治净后一分为二,斩成大小相同的8块纳盆,加姜片20克、葱段15克、盐6克拌匀,倒入料酒250克腌制5分钟(料酒可重复使用2次)。

2、腌好的鱼头块表面裹一层薄薄的淀粉,下入烧至六成热的油中,炸约15秒至色泽金黄、外皮酥脆,即可捞出沥油。

3、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底,放上做好的面筋300克,添豌豆汤1000克,大火烧开后转小火,加盖烧制5分钟,撒提前蒸熟的黄豆100克、新鲜藿香叶5克即成。

制作图解:

1、面筋粉加调和油、蛋清、水等调成面糊。

2、用裱花袋挤入热水中煮熟。

面筋制作:

1、金龙鱼调和油190克、蛋清175克纳盆搅散,加面筋粉(生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌匀)500克、清水100克搅打上劲,装入裱花袋中。

2、锅入宽水烧开,关火晾至90℃,将搅好的面筋糊挤入热水中使其定型,再开火煮至面筋条涨发1/3,捞出过凉后纳盆,加少许色拉油拌匀,平铺在托盘中备用。

技术关键:

1、将蛋清、面筋粉、清水、调和油混合后,一定要沿一个方向搅打上劲,按照这个比例,至少要不停搅拌15分钟,使所有配料均匀融合在一起;若搅拌时间不足,面糊筋度不够、或者是面粉和液体没有完全融合,挤面筋时就会不连贯、容易断。

2、另外裱花嘴也很重要,应选用扁头、切面平整且没有任何豁口的裱花嘴,否则煮出的面筋表层会疙疙瘩瘩。

豌豆汤:

锅中放入熟菜籽油1500克烧至七成热,保持小火,下化猪油2000克、鸡油500克,下葱段150克、姜片100克炸至表皮微干,放入白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香叶15克、山柰10克、干红花椒10克炸出香味,加蒜末、姜末各250克、洋葱150克,再添郫县红油豆瓣酱650克翻炒几下,倒入粑豌豆3000克炒至翻沙,下辣妹子辣椒酱750克炒15秒,加鲜红小米辣圈100克,冲入高汤26斤,大火烧开转小火熬制20分钟,调入蚝油260克、鸡精160克、白糖90克,捞净料渣即可。

技术关键:

1、鱼头初加工时需刮净鱼鳞,切掉鱼鳃、鱼云,去除黑膜,腌制时还需倒入足量料酒浸泡,保证鱼头无腥味。

2、烧制鱼头的过程中,要用筷子适当翻动,以免原料粘锅。

3、熬制豌豆汤时,倒入高汤烧开后应转小火,避免汤汁蒸发太快,导致味道偏咸。

4、面筋做好之后,需加少许色拉油拌匀,避免其表面接触空气后变干、变硬,然后再平铺入一个托盘中,目的是防止面筋黏成一团。

制作:张铁军

此菜在普通的“炒鸽子”基础上加入了新创意:使用大量葱白片,炸至酥香焦脆,装入现烙的口袋饼同食,口味极佳;将鸽丁与鸡腿肉搭配成菜,每份成本约11元,售价可达38元。

提前预制:

1、按照一只鸽子搭配6个鸡腿的比例备料(此份量可出五份菜),将鸽子宰杀洗净后切成1厘米见方的小丁;鸡腿取肉也切成等大的丁;入盆内混合后放葱姜水、盐、料酒、生抽、淀粉腌制入味,入六成热油炸至酥香,捞出备用。

2、葱白去掉嫩芯,切成2厘米长备用,入六成热油中炸至颜色金黄。

走菜流程:

1、锅放色拉油50克,下入干辣椒段30克煸香。

2、下入炸好的葱白片、炸好的鸡丁和鸽丁,迅速放入芝麻3克、藤椒油5克、椒盐少许翻炒均匀,出锅装盘,配10只口袋饼上桌。

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